Rindsfilet mit Lardo Bianco im Blätterteig, Portwein-Cranberries, Kohlvariation, Béchamelsauce und Parmesan-Pfeffer-Chips

Die Rindsfilet-Medaillons auf dem Blätterteig platzieren und den Teig mit einem Ausstecher, der ca. 1,5 cm Rand um das Fleisch herum frei lässt, 4-mal ausstechen. Falls keine so grosse Ausstechform vorhanden ist, einfach dem Rand einer Tasse oder Schüssel in der richtigen Grösse entlangschneiden. Für den Deckel 4-mal mit einem Ausstecher, der insgesamt ca. 4 cm Rand um das Fleisch herum frei lässt, arbeiten. Die Medaillons möglichst satt mit Lardo Bianco einwickeln, damit sie fest in Form bleiben. Sehr heiss von allen Seiten anbraten, nicht garen, sondern nur Farbe geben, und nach dem Sautieren mit Pfeffer und wenig Meersalz rundherum würzen.

Nun alles zusammensetzen: den mit Eigelb bepinselten Boden zuunterst, dann das Fleisch mittig mit einer dünnen Schicht Cranberries bedeckt und schliesslich den Deckel schön mittig obendrauf. Den Teig vorsichtig über die Medaillons ziehen und am Rand alles zusammenfügen. Der Rand kann gefaltet, zusammengedrückt oder mit einer Gabel bearbeitet werden. Die Oberfläche mit Eigelb bepinseln und mit Meersalz behutsam und gleichmässig würzen. Den Kohl nach Farben einzeln im Salzwasser blanchieren (knapp gar sieden) und in kaltem Wasser abschrecken – optimal im Eiswasserbad – in der Reihenfolge Weiss-Gelb-Grün-Lila. 

Für die Béchamelsauce: Butter auslassen, Zwiebeln glasig dünsten, Lorbeerblatt beigeben, mit Mehl bestäuben und in der Pfanne nach kurzem Mitdünsten auskühlen lassen. Die warme Milch vorsichtig einrühren und ca. 5 Minuten leicht köcheln – nicht kochen lassen – und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt die Chips: Parmesan in einer Teflonpfanne gleichmässig, bodendeckend ausstreuen und ein wenig über der mittleren Hitze schmelzen, bis das Ganze leicht an Farbe gewinnt. Die obere Seite mit dem groben Pfeffer bestreuen. Vorsichtig auf ein Küchenpapier geben und auskühlen lassen.